Achterwerk: een ‘high end’ groenterestaurant in hartje stad


Het is de Nationale Week Zonder Vlees: het perfecte moment om te experimenteren met vegetarische – of zelfs veganistische – recepten! We interviewden de chef-kok van restaurant Achterwerk, Jelle Hoeksma, over zijn perspectief op plantaardig koken. 

‘Vegan fine cuisine’, zo beschrijven jullie restaurant Achterwerk. Vanuit welke motivatie en ideeën zijn jullie Achterwerk oorspronkelijk begonnen, en wanneer was dat?
Drie jaar geleden kon je al wel vegetarisch uit eten in Groningen en Noord-Nederland, maar niet vijf gangen met alles erop en eraan; een ‘high end’ groente restaurant. Dat zijn wij toen begonnen in Groningen. Algauw werd de stap gemaakt van vegetarisch naar veganistisch. We verkopen geen dierlijke producten, tot en met de wijn aan toe en zelfs de bijenhoning is vervangen door agavesiroop!
Veganistisch koken is voor ons echt een creatieve keuze. De beperking dwingt je tot vernieuwende en interessante technieken.

Steeds meer mensen vinden (veel) vlees eten niet meer van deze tijd. Waarom kiezen jullie ervoor om zonder vlees, en zelfs volledig plantaardig, te koken?
Ik kan me goed voorstellen dat mensen hun oude eetpatroon niet meer van deze tijd vinden. Of dat nou is om idealistische redenen, of gewoon om dat het lekker of gezonder is om te blijven variëren en te ontdekken. Openstaan voor nieuwe ideeën staat hierbij voorop. Niet iedereen hoeft een avontuurlijke eter te zijn, maar verandering van spijs doet eten!

Het Verhaal van Voedsel promoot ‘eten van dichtbij’: van het lokaal produceren en verwerken van producten tot het kopen en bereiden hiervan. We vroegen ons dus natuurlijk af: waar halen jullie je ingrediënten vandaan?
Onze groentes halen we bij Zwerwer op de Vismarkt, heel dichtbij! Sinds kort werken samen met een jonge tuinder uit Sauwerd, 20 minuten fietsen van ons restaurant vandaan. Hij verbouwt voor ons de mooiste aardperen, kolen, groene kruiden en dit voorjaar ook veel rood fruit. We doen ook zaken met de groothandel natuurlijk, maar wel steeds minder.

We weten niet hoe jullie het doen, maar de smaken in jullie gerechten zijn altijd heerlijk, rijk en afwisselend! Wanneer is voor jullie een gerecht geslaagd?
Een gerecht moet een compleet spectrum zijn van smaken: zoet, zuur, zout, bitter, umami (hartig). Maar ook textuur speelt mee: glad, chewy, chunky, krokant, luchtig, vettig.
Als je dit dan ook nog een mooie vorm en kleur kan geven, zonder er een Jackson Pollock (kunstenaar die veel kleuren en structuren gebruikt in zijn kunstwerken – red.) van te maken, dan is het een geslaagd gerecht.

Wat zijn volgens jullie de drie meest veelzijdige (lokale) producten om mee te werken?
De knolselderij is een van mijn favoriete groentes om mee te werken. Vooral gepoft. Sinds Kerst werken we ook graag met aardpeer: deze groente leent zich goed voor hartige én zoete gerechten.

Mensen zijn gewoontedieren. Dat betekent ook dat we thuis vaak soortgelijke gerechten klaarmaken, gerechten met ‘standaard’ groenten die we kennen. Jammer eigenlijk, want er zijn veel ‘vergeten groenten’ die ook geweldig zijn. Wat is jullie favoriete vergeten groente? Hebben jullie een gouden kooktip waardoor we deze groente nooit meer zullen vergeten?
Veel witte groentes zijn fantastisch om soep van te maken.  Gaarkoken, staafmixen, klaar. Denk aan pastinaak, schorseneer. Schorseneren zou je zo aan voorbij lopen op de groentekraam, maar ze zijn heerlijk!  Deze soep maak je mooier met gebakken cantharellen of champignons en truffelolie. Dikke tip!

We zien dat steeds meer mensen bewust met voedsel bezig zijn. Wat dat is, bewust met voedsel bezig zijn, is voor iedereen anders. Merken jullie dat mensen anders gaan eten en waaraan zien jullie dat?
Wij richten ons niet per se op diehard veganisten. Onze uitdaging is om ook de niet-veganisten een fantastische avond te geven. Het moet vooral lekker zijn!

Ben je nieuwsgierig geworden naar restaurant Achterwerk? Bekijk dan hun website of volg ze op Instagram